Ravintola-alan rämäpää Kozeen Shiwan palasi juurilleen

”Kaikkien annosten takana on tarina”

Huippukokki Kozeen Shiwan on kokenut olevansa alansa yksinäinen susi. Ennakkoluuloton ravintola-alan rämäpää on ollut jo pitkään muutoksen edessä. Nyt Shiwan on palannut juurilleen, Lähi-idän makumaailmoihin – mutta luonut täysin omanlaisensa ruokamaailman.

”Elämäntarinani ei ole tavallisimmasta päästä. Olen kotoisin Irakin Kurdistanista. Isäni oli journalisti ja hänet otettiin 1990-luvulla kiinni muutamaksi kuukaudeksi kirjoitustensa takia. Viisihenkinen perheemme eli uhan alla. Myimme kaiken omaisuutemme ja tulimme Turkin kautta Suomeen vuonna 1998. Olin tuolloin yhdeksänvuotias.   

Vartuin Lahden Mukkulassa. Elämämme oli vaatimatonta, mutta onnellista. Teini-ikäisenä autoin kesäisin ensin enoni ja myöhemmin isäni pitseriassa. Sukulaisteni ruokapaikat olivat ensikosketukseni alalle, niissä opin myös kovan työmoraalin ja -etiikan. Opit ovat kantaneet minua näihin päiviin saakka. Ajattelen, että kova työ palkitaan.   

Peruskoulun jälkeen hain kokkikouluun ja pääsin kolmannella yrittämällä sisään. Näytin kaikille jo heti ensimmäisenä vuonna, sillä voitin koulujen välisen kokkikilpailun. Myöhemmin päädyin Hollantiin harjoitteluun fine dining -ravintolaan ja voitin kokkioppilaiden Euroopan mestaruuden.

Koulun jälkeen olen työskennellyt esimerkiksi Belgiassa In de wulf -ravintolassa ja täällä kotimaassa Askissa.

Uskallan kokeilla ja tehdä oman pääni mukaan. En välitä, mitä muut minusta ajattelevat, vaan teen asioita, jotka tuntuvat hyvältä. Olen esimerkiksi yhdistänyt ennakkoluulottomasti taidetta ja ruokaa. Moni muistaakin minut Designmuseon I AM Pop up -illallisten sarjasta vuonna 2017 ja Suomen MasterChef 2020 -kilpailusta.

Erotun ravintolamaailmassa sillä, että rikon rajoja ja teen asioita mukavuusalueeni ulkopuolelta. Kuuntelen sydämeni ääntä: jonkun pitää uskaltaa tehdä ensin ja raivata tietä, jotta muut voivat tulla perässä.

Olen ollut muutoksen edessä jo hetken aikaa. Kokenut, että minun täytyy muuttua.

Kun sain mahdollisuuden avata nimeäni kantavan testiravintolan Olo Groupin Foodoloon, en epäröinyt hetkeäkään. Tässä konseptissa tapani ja tyylini tehdä ruokaa on erilainen kuin aikaisemmin. 

Nyt tuntuu, että pitkään sisuksiani hiertänyt lukko on poissa ja asiat loksahtavat paikoilleen. Olen luonut Lähi-idän mauista kokonaan uudenlaisen ruokamaailman ja palannut takaisin juurilleni. Sinne, mistä olen kotoisin. Muutos tuntuu todella hyvältä!

Kozeen Shiwanin menu on jaettu kolmeen osaan: menneisyyteen, nykyisyyteen ja tulevaan. Keskiössä ovat lapsuuteni katuruokamuistot Lähi-idässä, nuoruuteni työskentely sukulaiseni pitserioissa ja oppivuoteni Helsingin huippuravintoloissa sekä ulkomailla. 

Kaikkien luomieni annosten takana on tarina. Ne perustuvat ruokiin, jotka ovat vaikuttaneet identiteettiini. Olen hyödyntänyt perinteisiä raaka-aineita, mutta valmistanut annokset laadukkaasti ja modernisti.

Luomani menu on rosoinen ja siinä on kapinallista asennetta, mutta se on myös hyvin mietittyä, tietoista ruokaa. Tällaista ei ole Suomessa nähty aiemmin: minun tapani tehdä ruokaa yhdistettynä Lähi-itään.

Tämä pop up -projekti on kunnianosoitus juurilleni ja avaan annosten avulla oman elämäni vaiheita. Menu kertoo, kuka olen, mistä tulen ja minne olen menossa.

Menun ensimmäisessä osassa olen esimerkiksi hyödyntänyt äitini hummusreseptiä. Toisessa osassa taas muokkaan calzonea eli sisäänleivottua pitsaa, joka on saanut täytteekseen mehevän, grillatun kanan. Olen aina halunnut tehdä tästä oman versioni! Myös lapsuuteni herkku, döner pitakebab löytyy listalta – tuunattuna tietenkin.

Myös nimikkoannokseni, suomalaiseen makumaailmaan sopiva kuningasperuna on listalla muokattuna kuningasperuna juniorina. Perunan päälle olen valuttanut pikkelimangosta valmistettua herkullista kastiketta. 

Tulevaisuuden teema on makea. Listan erikoisuus on kurkumasorbetti, joka on makumaailmaltaan aivan omaa luokkaansa. Mukana on myös perinteisiä Lähi-idän herkkuja, kuten baklavaa.

Menun voi nauttia lyhyemmän tai pidemmän kaavan mukaan. Tai sitten ravintolaan voi pistäytyä vaikkapa viinille ja valita listalta yhden annoksen. En halua lokeroitua, sillä näinä aikoina on tärkeää, että ihmiset saavat iloa ruoasta.

Tervetuloa maistamaan!”

Kozeen Shiwan

Varaa pöytä